বয়স্ক মানুষের জন্য নরম মাংসের পদ রাঁধবেন কি করে?

নিজস্ব প্রতিনিধিঃ    পুজোতে মাংসের বিভিন্ন পদ হবেই। যাদের বয়স অল্প, তারা তো হাড় শুদ্ধ চিবিয়ে খাবেন। কিন্তু বয়োবৃদ্ধরা? তাদের জন্য মাংস রান্নার পদ্ধতি একটু পাল্টাতে হবে। অবশ্য তার জন্য, স্বাদের গুণগত মানের তারতম্য ঘটে না। 


 মাংস নরম করার সবচেয়ে ভালো পদ্ধতি হল পেঁপের  ফালি দিয়ে রান্না করা। সবুজ রঙের কাঁচা পেঁপের টুকরো দিয়ে মাংস রান্না করলে মাংস নরম এবং সুসিদ্ধ হয়।সবচেয়ে ভালো হয়, যদি সবুজ রঙের কাঁচা পেঁপের টুকরো দেওয়া হলে, কারণ কাঁচা পেঁপেতে পাপায়েনের পরিমান বেশি থাকে। আর তাছাড়া কাঁচা পেঁপের কোনো স্বাদ না থাকায় এটি মাংসের ঝোলের স্বাদে কোনো প্রভাব ফেলতে পারে না। 


 মাংসের মূল উপাদান হচ্ছে প্রোটিন। যেহেতু আমাদের মুখগহ্বরে কোনো প্রোটিনভঙ্গক এনজাইম বা উৎসেচক থাকে না, সেই কারণে চিবানোর সময় অন্যান্য খাবারের মত মাংস মুখের মধ্যে গলে না। কিন্তু পেঁপের মধ্যে রয়েছে পাপায়েন নামক প্রোটিন ভঙ্গক উৎসেচক যা পলিপেপটাইডের শৃঙ্খলকে ভেঙে দেয়, ফলে মাংসের তন্তু আংশিক পাচিত হয়ে নরম হয়ে যায়। তবে পেঁপের টুকরো দিয়ে রান্না করলে  মাংসের ঝোলের স্বাদ কোনোভাবেই নষ্ট হয় না।




পি/ব